Гости и угощенье
В среднем чиновном сословии, к которому принадлежу и я, гости бывают «запросто» и «гости званые». Когда гости приходят запросто, то угощают чем бог послал, что найдется дома. Гости званые бывают в торжественных семейных случаях: на именинах, в день свадьбы, в день рожденья [1] и т. п.
Торжественнее всего празднуются именины. Именинник получает от близких ему людей подарки; знакомые утром присылают ему кондитерские пироги.
Обед проходит по большей части в семейном кругу; гости собираются уже вечером, часам к восьми-девяти. Прежде всего угощают чаем [2] с печеньем, вареньем, лимоном, сливками, кому что угодно; затем начинается игра в карты (винт, преферанс), музыка и пение, танцы (вальс, полька, кадриль) под рояль.
Часов в двенадцать или в начале первого идут ужинать. На стол ставят водку, вина (портвейн, мадера, сотерн, красное вино) и закуски (селедка, сардины, семга, икра, колбасы, сыр, омары, анчоусы и пр.).
Ужин начинается с закуски, причем каждый берет себе то, что ему нравится. Первую рюмку вина или водки никто не пьет раньше, чем у всех пьющих и у самого хозяина рюмки не будут наполнены. Хозяина поздравляют, чокаются с ним и потом уже пьют. После первой рюмки гостям предоставляется свобода пить когда угодно. Если произносят тост за кого-либо из родных хозяина или из присутствующих гостей, то обязательно выпить или отпить вина.
На первое блюдо подается обыкновенно рыба (отварная форель или лососина под соусом с гарниром, холодная осетрина с ланшпиком [3], с приправой из соусов или из хрена с уксусом); на второе блюдо подается жареная дичь (рябчики, индюшки или цыплята), на третье или мороженое, или фрукты. Ужин запивается красным вином, пивом, лимонадом. Так как во время ужина поднимаются всегда оживленные разговоры, то он тянется довольно долго, часа полтора, так что из-за стола встают уже около двух часов, причем благодарят хозяина и хозяйку рукопожатием.
Вскоре после ужина большая часть гостей разъезжается и остаются лишь приятели хозяина или картежники, да «питýхи» [4]. Окончательно расходятся все часу в четвертом-пятом. Такой способ угощения практикуется на всех званых вечерах.
Шампанское, которое в «сапожках ходит» и «кусается» [5], — подается редко, уж в очень торжественных случаях (свадебные юбилеи и другие экстраординарные семейные события).
Несколько разнообразится, впрочем, встреча Нового года. В этот вечер обязательно дожидаются, чтобы пробило двенадцать часов; с последним ударом часов поют ≪Царю Небесный≫, ≪Спаси, Господи, люди твоя≫ и ≪Боже, царя храни≫, после чего все поздравляют друг друга с Новым годом, целуются и пьют шампанское (на этот раз уже обязательно, хотя и недорогое, из русских). Затем следует ужин.
К обеду гостей приглашают вообще редко. Обеду предшествует легкая закуска, которая сервируется на отдельном столе и не так разнообразна, как за ужином. Для начала подается большею частью большой, разрезанный на правильные куски пирог [6] (c говядиной, ливером, с капустой и сигом, с капустой и яйцами, с курицей и пр.); затем следует бульон, суп или щи, потом жаркое (ростбиф, телятина, котлеты, дичь и пр.) и затем — сладкое (мороженое, желе, мусс, фрукты или иное что). Вина те же, что и за ужином. Время таких обедов — от четырех до пяти часов; по большей части садятся за стол около пяти часов [7].
На Пасхе [8] некоторые приглашают к себе гостей на розговены, после утрени. На стол, украшенный растениями, ставятся: несколько куличей (простых, шафранных, с кардамоном), пасха (из творогу, сметаны и разных примесей), окорок ветчины, окорок телятины, крашеные яйца и разные закуски, в числе которых фигурируют зеленые свежие огурцы и редиска, составляющие в эту пору еще редкость. В куличи, пасху и узкие концы окороков втыкают искусственные розаны из бумаги. Во время розговен главная тема разговоров — куличи, пасха и окорок. Кушанья эти доставляют домовитым хозяйкам много хлопот и забот: окорок можно или перепечь, или не допечь, куличи могут «не дойти» или скривиться набок, пасха может оказаться или очень пресной, или очень сладкой… Само собой разумеется, что гости хвалят все, не желая огорчать любезную хозяйку. При первой встрече двух хозяек они непременно друг друга спросят — где брали окорок и удались ли куличи и пасха. В первый день Пасхи куличи, пасха, окорока и закуски остаются в столовой, на столе, до самого обеда. Хозяйка угощает в этот день тех визитеров, которых принимают с визитом не официально, а по-дружески.
Наконец, иногда зовут гостей в тех случаях, когда куда-нибудь надолго и далеко уезжают или же когда возвращаются из долгой отлучки. Это называется справлять «отвальную» или «привальную».
1. Так как «мелкое чиновничество жило почти той же жизнью, что и купцы» (Лейкин. С. 139), заметки Светлова дополняем ниже свидетельствами о быте купцов. В купеческом доме гостей приглашали в основном по праздникам (в первый день Рождества и Пасхи; на Святки в дом впускались ряженые; в Новый год принимали визитеров с поздравлениями, но встречали его с родственниками) и в дни особых семейных торжеств. Лейкин отмечает, что «ходить накануне воскресенья и праздников в гости и принимать у себя гостей считалось у нас грехом. Впоследствии это стало изменяться» (Лейкин. С. 51).
2. Горожане с достатком предпочитали китайский чай, который появился в России в XVIII в., а простонародье довольствовалось заварной травой. «Любо посмотреть, как простой народ кушает (т. е. вкушает) чаек! Без сливок и с сахаром вприкуску, чашек по тридцать на брата! Разумеется, что тут не заботятся о доброте чая и господа розничные торговцы чаем великие мастера на превращение разных трав в китайский чай. Так называемая копорка (трава, собираемая в окрестностях Копорья) играет тут важную роль! Но в порядочных обществах кушают хороший чай, покупая его у известных частных продавцов в чайных магазинах» (Заметки, выписки и корреспонденции Ф. Б. // Северная пчела. 1856. 17 октября). По свидетельству современников, дворники, извозчики и торговцы предпочитали чай.
3. Ландспиг — прозрачное рыбное желе (Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 462).
4. Питух — пьяница, охотник до хмельного (В. Даль).
5. Например, бутылка шампанского «Эксцельсиор», которое рекламировалось в 1892 году, стоила 2 руб. 75 коп. (Петербургский листок. 1892. 27 января).
6. В больших семьях, со средним и малым достатком, главной едой была мучная пища. «Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки. В особенности ценились постные пироги. А постное мы ели не только по постам, но даже в среду и в пятницу. Вот в эти-то недели пироги уже царили ежедневно. Пеклись пироги с капустой, с лапшой, с грибами, с зеленым луком, с гречневой кашей, с рисом, с манной крупой, с солеными груздями и т. д., а сладкие пироги, помимо ягодного варенья, с моченой брусникой, с сушеной малиной, с миндалем и коринкой, с изюмом и т. д. Каждый день к столу подавалась какая-нибудь каша. Вообще мучного и в скоромные дни ели больше, чем мяса» (Лейкин. С. 10–1).
7. Ср.: «В семьях, где родители ходили в должность, обедали часов в пять» (Пеликан А. А. Во второй половине XIX века // Голос минувшего. 1914. № 2. С. 135). Биржевые купцы садились за стол в это же время, а торговцы (Апраксина, Гостиного и других дворов) шли обедать в полдень домой или в ближайшие трактиры.
8. Главными праздниками были Пасха и Рождество. В первый день Рождества «утром все ходили к ранней обедне в церковь Владимирской Божией Матери, а вернувшись домой, разговлялись ветчиной и пили кофе со сливками. Зажигалась елка. Приходили мальчики-славильщики со звездами из бумаги и славили Христа перед образом. Это были дети дворников, водовозов, ремесленников с нашего и соседних дворов. Их приходило партий пять-шесть. Принимали их всех и давали им копейки по три, по пятачку. Также являлись христославы-будочники и тоже пели перед иконами <…>. Их угощали водкой и давали им деньги. Затем приходили поздравлять дворники, водовозы, трубочисты, сторожа из церкви, парильщики из бани, сторожа из Гостиного двора, сторожихи и бабки из бани, просвирни (женщины в приходе, пекущие просвиру. — А. К.), богаделенки, звонари с колокольни, мусорщики и проч. Хорошо, что тогда рубль имел цену большую и отец давал всем не более как по 20–30 копеек. Впрочем, всем поющим кроме того подносили водки и этого добра тогда к праздникам покупалось много. Христославие заканчивалось священниками из прихода, которые приходили уже часов около трех дня и непременно оставались выпить и закусить. Христа славили они уже навеселе. Затем отец надевал фрак и ехал делать необходимые визиты и в этот день обедать домой уже не приезжал. Дома у нас в этот день обеда с супом не было, но мы ели с утра до вечера с праздничного стола, который так и не убирался» (Лейкин. С. 38–39). «Такой же порядок (как и на первый день Рождества. — А. К.) был и в первый день Пасхи, с тою только разницею, что всем приходилось христосоваться раз по сту, какой бы мужик не приходил. Отказываться считалось не по-христиански, не в обычае. Со всеми непременно обменивались яйцами» (Там же. С. 39).
Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение фрагмента книги воспрещается без письменного разрешения издателя.
(c) «Подписные издания»
